Nessuno ci pensa mai. Coi centotré elementi della tavola periodica si può comporre l’universo: galassie, pianeti, oceani, boschi, piante, animali e giù lungo la scala che porta ai microrganismi. In compenso, sulla tavola da pranzo di elementi ne bastano molti, molti di meno: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto, zolfo e poco altro. E chi mai ci pensa, quando sorseggia un buon caffè o addenta una bistecca alla fiorentina? A conti fatti, la scienza di un grande cuoco non nient’altro è che l’arte di un grande chimico, capace di miscelare le molecole composte da quei pochi atomi — a volte semplici, a volte mirabilmente intricate — per poi innescare reazioni chimiche sempre più complesse col calore del forno o il gelo del frigidaire. Perché di sicuro nessuno immagina che 200 diverse molecole contribuiscano al sapore quasi ancestrale del burro. Le quali diventano 700 per il caffè e addirittura 2.500 per quella fumante bistecca sulla brace.
Ovviamente, quel “nessuno” è un modo di dire. A Dübendorf, pochi chilometri a sudovest di Zurigo, c’è chi ci pensa eccome. Dentro al grande stabilimento della Givaudan, azienda nata in Svizzera più di un secolo fa e oggi cittadina del mondo, c’è una pila di contenitori da 25 litri pronti per la spedizione, con su scritto: «manzo». Poco più in là, ci sono altre cataste di «limone» e di «pompelmo». Ma non una sola molecola lì dentro — non una sola su miliardi di miliardi — ha mai pascolato su un prato o è maturata appesa a un albero. «Sono molecole definite nature identical, identiche a quelle in natura — spiega Heini Menzi, vicepresidente dell’azienda elvetica — e che non hanno nessun impatto sulla salute anche perché sono potentissime: con un chilogrammo, si possono aromatizzare da una a trenta tonnellate di alimenti». Anzi, in molti casi non sono pericolose solo perché le quantità usate sono oggettivamente minime.
Ma non tutti gli aromi sono naturali. Se caramelle e certi gelati industriali alla fragola non sanno propriamente di quel frutto acquoso e delicato, è perché non contengono fragole, ma etilfenilglicidato: una molecola scoperta per caso nel 1880 che altrettanto casualmente ricorda da vicino la fragola. Oppure il Citral, che in natura non esiste ma sa ugualmente di limone. In compenso, quando gli scienziati cercano di imitare la natura devono per forza fare delle semplificazioni. Al sapore della vera banana ad esempio, ampiamente dissezionato alla Givaudan già molti anni fa, contribuiscono 225 elementi: 48 alcool, 10 aldeidi, 14 chetoni, 39 acidi, 100 esteri, 8 basi e 6 fenoli. Ma è ormai acclarato che per avvicinarsi a quel gusto basta usarne nove: l’alcool fenetilico ad esempio (che sta fra la rosa e la mandorla), la solita vaniglia, il Cis-3-exenolo (che ricorda l’erba tagliata) e perfino quantità infinitesimali di Eugenolo (che profuma inequivocabilmente di dentista).
Se qualcuno chiedesse perché al posto dei veri aromi vengono usati quelli artificiali — che sono quasi un ritornello, sulle etichette dei prodotti alimentari — la risposta sarebbe semplice: per risparmiare sui costi. Il caso-simbolo è quello della vaniglia, talmente popolare e apprezzata dai consumatori da venir usata assai più del prezzemolo, eppure così complicata da coltivare. «La vaniglia raccolta ogni anno — spiega Andreas Muheim, giovane manager di stanza a Dübendorf — basterebbe a soddisfare i consumi del solo Belgio». Ma c’è molto di più: un chilo di vaniglia naturale costa 10mila euro; per quella artificiale ne bastano 20. «In altri casi però, i risparmi sono modesti: l’industria alimentare si alimenta con la cupidigia», sostiene Luca Turin, uno scienziato italiano, che ha fondato in America la Flexitral, una società che punta a competere con Givaudan su un altro fronte: quello dei profumi.
Di fatto è il naso, il vero imperatore del gusto. Anche se non ce ne accorgiamo, la lingua trasmette solo una piccola parte della nostra esprienza gustativa, in quanto capace di elaborare solo cinque informazioni: dolce, salato, amaro, acido e umami (un termine coniato in Giappone per descrivere il gusto del glutammato monosodico, il celebre «esaltatore di sapidità»). A tutto il resto ci pensa l’olfatto, tramite il cosiddetto effetto retronasale.
In questo scenario, è naturale per le multinazionali del settore operare su tutti e due i fronti: sapori e odori. Anche grazie a recenti acquisizioni, la Givaudan è riuscita nel 2002 a diventare la leader per fatturato (1,9 miliardi di dollari), superando le concorrenti Iff, Firmenich, Symrise, Quest International, Takasago e Sensient Flavors, non tutte americane ma tutte presenti — almeno con un laboratorio di ricerca — nel New Jersey, una sorta di polo dove si concentrano le imprese del settore. Ma mentre nei profumi i concorrenti sono sono pochi e grandi, alla partita degli aromi partecipano oltre 500 giocatori, molti dei quali piccoli e attivi solo su mercati locali. «Il gusto è una questione locale — assicura Werner Morf, un manager della divisione marketing — e la grande sfida delle multinazionali alimentari è riuscire ad adattarsi ai singoli mercati». Givaudan e compagni danno loro una mano.
Sia l’industria alimentare che quella degli aromi competono a colpi di invenzioni. Victor Mills, ex dirigente della Procter & Gamble, è diventato un mito per aver inventato — dopo i pannolini usa-e-getta col marchio Pampers — anche le quasi-patatine Pringles. Da un lato il mercato chiede prodotti e sapori standardizzati: come farebbero le patate fritte di McDonald’s ad avere lo stesso sapore in Cinque Continenti senza gli “aromi naturali” a base di manzo che vengono aggiunti all’olio da frittura? Ma dall’altro il mercato vuole anche novità a getto continuo. «Il nostro mestiere — spiega Menzi — è quello di rifornire l’industria con nuovi sapori e nuove idee». Non a caso, la Givaudan finanzia costose spedizioni nelle lussureggianti aree tropicali del mondo, a caccia di ispirazioni che solo la Natura può offrire. Esplorando il Madagascar a cavallo di un dirigibile, gli Indiana Jones della Givaudan hanno di recente scovato sei nuove varietà di frutti: il Pandanus, la Vavonda (una varietà di mango), l’Eugenia Jambo, il Ravensara, il lampone Masoala e lo Yellow-Yellow. «Stiamo facendo i primi sondaggi per valutare se funzionano come aromi per il tè freddo», dice Sandra Zwald, senior technologist al reparto bevande. Sono buoni tutti e sei, soprattutto il tè allo Yellow-Yellow che in Italia (un mercato dove sono accettate solo le versioni al limone e alla pesca) non arriverà mai. Ma chissà quant’è buono il frutto vero. Perché — inutile dirlo — in questa bevanda c’è solo una replica chimica. Idem per il tè.
La Givaudan è una public company quotata alla Borsa di Zurigo. Ma fino a tre anni faceva parte della Roche, fin quando il gruppo chimico l’ha scorporata per poi offrirla ai propri azionisti al posto del dividendo. Givaudan è presente in tutti gli angoli del globo, con stabilimenti e laboratori di ricerca. Brevetta una trentina di prodotti all’anno e ha parecchie tecnologie di proprietà, come il sistema per intercettare le molecole sensibili all’olfatto sprigionate da fiori e frutti. Ma il vero patrimonio sta nei nasi dei suoi ricercatori, che preparano il nostro futuro gustativo conoscendo a menadito quasi 2.500 materie prime diverse. O almeno così si narra. Per accettarsene, basta prendere una boccetta a caso, aprirla e metterla sotto il naso di Thomas Hefti. Il quale annusa a occhi chiusi, ci pensa un po’. «È una molecola grande», dice fra sé e sé. Poi annusa di nuovo e spara la risposta. Esatta.
Ma in questo business nessuno si affida agli indovinelli. Chi comanda è il mercato. È il mercato che chiede cibi da consumare ovunque e sempre, i quali — una volta inscatolati, congelati o liofilizzati — perdono parte del sapore originale. «I conservanti e il glutammato, usato a piene mani nei ristoranti cinesi, sono una cattiva idea», osserva Turin. Non necessariamente gli aromi, naturali o artificiali che siano. Ma l’importante è sapere. Non tanto i rapporti della tavola periodica con la tavola da pranzo. Quanto il significato e l’origine di quegli aromi che popolano – nascosti fra gli ingredienti di scatole e lattine – le dispense di ogni casa.
